Узбекский плов вошел в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2016 году, что подтверждает его важность не только как рецепта, но и как культурного явления, объединяющего людей на протяжении веков.
Ритуалы при приготовлении
Приготовление узбекского плова начинается с ритуала «сабзи туграр», который проходит накануне в теплой атмосфере общения. Участники гурьбой шинкуют морковь, часто поют и делятся историями.
Утром мастер по приготовлению плова, или ошпаз, развивает огонь в тандыре или под казаном. Температура имеет принципиальное значение: сначала требуется сильный жар для обжаривания мяса и моркови, а затем умеренный для томления риса. «Секрет огня» передается от поколения к поколению, а его сложность невозможно выразить в простых числах.
Плов обычно подают до полудня — за этим следит культура уважения к блюду. На большом токе его укладывают горкой с головкой чеснока и перцем чили в центре. Гость всегда пробует плов первым, что символизирует узбекское гостеприимство.
Отличительные черты плова
Узбекский плов выделяется благодаря технологии зирвака — насыщенной ароматной основе из обжаренного мяса, лука и моркови. Морковь, как правило, нарезается соломкой или кружками, причем смешивать разные сорта не принято.
Рис «девзира» готовится отдельно, затем аккуратно укладывается на зирвак и пропаривается до идеальной рассыпчатости. Казан используется исключительно над открытым огнем, что усиливает глубокие вкусы блюда.
Существует более 7000 рецептов плова по всему миру, но лишь в Узбекистане их известно более 100, и каждый из них уникален.
Региональные вариации и специальные события
В Узбекистане, стране с богатым культурным разнообразием, существует множество вариантов плова:
- Ферганский плов — насыщенный и жирный, готовится только из баранины, лука и желтой моркови.
- Хорезмский плов — отличается воздушной текстурой благодаря длительному томлению и нарезке моркови.
- Самаркандский плов — часто считается диетическим, так как готовится на кунжутном масле и подается в слоях.
- Ташкентский плов — более легкий, предпочитается белый рис.
- Свадебный плов — символизирует особое уважение, его готовят на большие мероприятия, добавляя ценные ингредиенты.
В 2017 году Ташкент занес в Книгу рекордов царь-плов, вес которого составил 7360 килограммов, подчеркивая культурное богатство плова.
Мастера узбекской кухни, находясь за пределами родины, продолжают сохранять традиции. В крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, открываются рестораны и кафе, где соблюдаются классические технологии приготовления плова. Мастера передают свои секреты молодым поварам, учат не только рецептам, но и глубокой философии уважения к кулинарному наследию, пишет Дзен-канал "Новости Узбекистана".
