Русская кухня невозможна без различных пирогов, и каждый регион страны славится своими уникальными рецептами. Одним из самых известных является губник, ставший символом Псковской губернии в XVIII-XIX веках. В зависимости от сезона для начинки использовали солёные, сушёные или свежие грибы, обжаренные с луком и специями. Тесто для губника готовили на основе дрожжей, а традиционный рецепт включал в себя хмельную закваску, что добавляло особую нотку вкусности.
Название пирога происходит от старинного обозначения грибов — «губы», использованных в приготовлении начинки. Если в губник добавлялись рыжики, его смело могли называть рыжечником. Интересно, что сам пирог когда-то был угощением для опричников, и перед подачей его пробовали на отравленность, что свидетельствовало о его высокой ценности и доверии к кухне того времени. Сегодня губник продолжают готовить в таких областях, как Псковская, Архангельская, Тверская и Костромская.
Как приготовить настоящий русский губник
Ингредиенты для теста:
- 1,2 кг пшеничной муки высшего сорта (по желанию добавить 250 г ржаной муки);
- 55 г обычных дрожжей;
- 170 мл подсолнечного масла;
- 1 ст. ложка сахара;
- 1 ч. ложка соли.
Этапы приготовления теста:
В тёплую воду добавьте 2-3 ложки муки, соль и сахар, затем вмешайте раскрошенные дрожжи. Перемешайте и оставьте на 15 минут для активации.
Затем смешайте половину муки с готовой опарой, накройте и дайте постоять 30 минут. После этого подготовьте вторую опару, по консистенции похожую на тесто для оладий. Через 15 минут добавьте её в основное тесто и постепенно вворачивайте масла, а затем оставшуюся муку. Замесите тесто до образования мягкой и эластичной массы.
Накройте и оставьте в тепле на 2-3 часа, пока оно не увеличится вдвое. Затем обомните тесто и сформируйте лепешку на рабочей поверхности.
Ингредиенты для начинки:
- 3 стакана солёных грибов (грузди, лисички или рыжики, по желанию можно заменить свежими шампиньонами);
- 500 г репчатого лука;
- 80 мл подсолнечного масла;
- 150 мл крепкого сладкого чая.
Приготовление начинки:
На сковороде разогрейте масло и обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета. Затем добавьте тонко нарезанные грибы и при необходимости — яйца вкрутую. Для сочности можете добавить сметану.
Выложите начинку на середину лепешки, аккуратно соберите края так, чтобы образовалась «ладья» с отверстием для выхода пара. Переложите на противень с пергаментом и запекайте в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 50 минут. Смазывайте пирог сладким чаем для румяной корочки. Готовый пирог дайте настояться под полотенцем и подавайте горячим.
Приятного аппетита!
