Современная пищевая индустрия активно использует шприцевание мяса для улучшения его характеристик. Процедура нацелена на ускорение процесса посола, обогащение вкуса и увеличение выхода готового продукта. Среди потребителей, покупающих охлажденную курицу, индейку, ветчину или стейки, наблюдается высокая вероятностьтого, что они сталкиваются с продуктами, прошедшими через эту технологию, сообщает Аргументы и факты – aif.ru.
По словам врача-эндокринолога и диетолога Алексея Калинчева, шприцевание мяса является довольно распространенной практикой, но вызывающей вопросы.
Зачем шприцуют мясо?
- Сочная текстура: При термообработке крупные куски мяса теряют внутреннюю влагу. Инъекционное введение рассола помогает сохранить сок и предотвратить пересушивание.
- Быстрое просаливание: Сравнительно с традиционным маринованием, инъекции позволяют добиться насыщенного вкуса всего за несколько часов.
- Экономия для производителей: Часть введенного раствора остается в мясе, тем самым повышая его массу. Это объясняет надпись на упаковке: "продукт с добавлением раствора".
- Сохранение цвета: Рассолы с содержанием фосфатов помогают мясе оставаться привлекательным, предотвращая изменения цвета после термообработки.
Чем шприцуют мясо?
В качестве основы обычно используется:
- вода, бульон, сок, вино, пиво или молоко;
- соль, улучшающая структуру белка;
- сахар, который придаёт корочке карамелизированный вид;
- ароматизаторы и специи для дополнительного вкуса.
В промышленности применяются технологические добавки, такие как:
- фосфаты для удержания влаги и стабилизации цвета;
- усилители вкуса.
Плюсы и минусы технологии
Преимущества:
- Гарантия сочного результата даже для неопытного кулинара;
- Яркий и однородный вкус.
Недостатки:
- Возможность приобретения мяса по цене, завышенной за счёт добавленного раствора;
- Изменение текстуры, которая может стать мягкой при избытке рассола;
- Химическое послевкусие от добавок;
- Сложный контроль содержания соли в готовом продукте;
- Трудности с приготовлением мяса, прошедшего шприцевание, поскольку оно выделяет много жидкости.
