Многие полагают, что срок хранения морепродуктов начинается на корабле. Однако именно первые 72 часа после разгрузки оказываются критически важными. В это время закладываются основы того, станет ли продукт высококачественным деликатесом или принесет убытки.
В данной статье собраны технологические секреты, известные только профессиональным логистам крупных рыбных компаний. Эти рекомендации могли бы существенно улучшить ваши финансовые показатели.
Температура хранения: больше, чем просто цифра
Все слышали, что морепродукты следует хранить при температуре -18°C, но это не совсем полная информация.
- Для живой рыбы: Идеальный диапазон составляет от 0°C до +2°C. Колебания даже на 0.5°C могут вызвать стресс, а при 4°C размножение бактерий ускоряется в разы.
- Для мороженного филе и креветок: Классическая температура -18°C является стандартной. Однако для экспорта в Японию лучше подготовить камеры на -25°C или даже -30°C для оптимальной текстуры.
- Секрет: Температуру нужно измерять не у испарителя, а в самой теплой точке камеры — как правило, у двери на верхнем ярусе. Разница с заданной температурой не должна превышать 2°C.
Влажность: секреты сохранения качества
Сухой холод — истинный враг морепродуктов, вызывающий «ожог замораживания». Это приводит к потере веса и ухудшению качества продукции.
- Норма: Оптимальная влажность должна составлять 90-95%.
- Как поддерживать нужный уровень: Необходимы низкотемпературные испарители с большим теплообменником. Если на испарителе образуется много инея, это знак того, что система неправильно настроена.
- Совет: В некоторых случаях для охлажденной рыбы используют системы туманообразования прямо в камере.
Воздух: правило правильной циркуляции
Застойный воздух вызывает образование зон с различной температурой и влажностью, а сильный поток воздуха может привести к обветриванию.
- Оптимальная скорость: 0.2-0.5 м/с. Воздух должен мягко обмывать все паллеты, создавая стабильный микроклимат.
- Расположение паллет: Они должны находиться на расстоянии не менее 10-15 см от стен и друг от друга для надлежащей циркуляции воздуха.
Холодильная камера — это настоящая экосистема. Пока сохраняются правильные баланс температур, влажности, воздуха и времени, можно рассчитывать на сохранение качества морепродуктов и, следовательно, на устойчивый доход.
