Как оливковое масло влияет на приготовление пищи: важные нюансы
Оливковое масло, обладающее репутацией жидкого золота, наполнено растительными компонентами, такими как мононенасыщенные жиры и антиоксиданты, которые положительно сказываются на здоровье, способствуя снижению воспалений и, возможно, минимизируя риск некоторых видов рака.
Но насколько полезно оливковое масло, когда оно подвергается нагреванию?
Низкая точка дымления оливкового масла это температура, при которой оно начинает дымиться, теряя свои питательные свойства и вкус, ставит под сомнение безопасность его использования в кулинарии. Для прояснения этих вопросов исследователи из Чили провели сравнительное исследование составов овощных котлет с добавлением масла extra-virgin (EVOO) и без него, которые готовили тремя способами: во фритюре, в аэрогриле и запекав.
Также была проведена слепая дегустация с участием 53 человек, чтобы выяснить, какие котлеты считаются наиболее привлекательными по вкусу, текстуре, аромату и внешнему виду.
Как проводилось исследование?
Котлеты готовились из брокколи, моркови, лука, протеинового компонента, овсяной муки и приправ. В половину порции добавляли около половины чайной ложки EVOO, после чего готовили разными способами, сравнивая питательные значения в сыром и готовом виде.
Далее участникам не сообщали, какие котлеты содержат масло и каким образом они были приготовлены. Каждую из них оценивали по шкале от 1 до 7 на вкус, текстуру, аромат и внешний вид.
Что же оказалось по итогам исследования?
Котлеты с добавлением EVOO, приготовленные в аэрогриле, заняли первое место по питательной ценности и органолептическим показателям. Запеченные котлеты с маслом расположились на втором месте, содержая больше мононенасыщенных жиров, антиоксидантов и других полезных веществ по сравнению с фритюрными аналогами. Аэрогриль также получил самые высокие оценки в отношении вкуса, текстуры, аромата и внешнего вида, а запеченные котлеты почти не уступали по вкусовым качествам.
Практические аспекты использования оливкового масла
Оливковое масло является одним из основных компонентов средиземноморской диеты: его используют для создания заправок, маринадов и как дип для хлеба. Недавние исследования показывают, что масло сохраняет большую часть своих полезных свойств даже при температуре до 190200 C, то есть до точки дымления. Однако следует учитывать, что вкус может изменяться при перегреве.
Важно помнить, что питательные свойства оливкового масла зависят от его качества: сорта оливок, условия роста, время сбора и срок отжима также имеют значение. Рекомендуется выбирать качественное EVOO в рамках своего бюджета и обращать внимание на:
- темные бутылки (для защиты от света),
- дату упаковки или сбора урожая,
- знаки качества и сертификаты.
Покупка большого объема масла может оказаться нецелесообразной, так как после открытия его качество постепенно снижается. Это значит, что лучше выбирать количество, которое удастся использовать за 23 месяца, хранить в темном и прохладном месте, и избегать перегрева.
EVOO можно легко добавить в рацион, используя его для салатов, маринадов или запекания. Оно также хорошо подходит для сладких блюд, например, при выпечке, пишет источник.