Оливковое масло, обладающее репутацией «жидкого золота», наполнено растительными компонентами, такими как мононенасыщенные жиры и антиоксиданты, которые положительно сказываются на здоровье, способствуя снижению воспалений и, возможно, минимизируя риск некоторых видов рака.
Но насколько полезно оливковое масло, когда оно подвергается нагреванию?
Низкая точка дымления оливкового масла — это температура, при которой оно начинает дымиться, теряя свои питательные свойства и вкус, ставит под сомнение безопасность его использования в кулинарии. Для прояснения этих вопросов исследователи из Чили провели сравнительное исследование составов овощных котлет с добавлением масла extra-virgin (EVOO) и без него, которые готовили тремя способами: во фритюре, в аэрогриле и запекав.
Также была проведена слепая дегустация с участием 53 человек, чтобы выяснить, какие котлеты считаются наиболее привлекательными по вкусу, текстуре, аромату и внешнему виду.
Как проводилось исследование?
Котлеты готовились из брокколи, моркови, лука, протеинового компонента, овсяной муки и приправ. В половину порции добавляли около половины чайной ложки EVOO, после чего готовили разными способами, сравнивая питательные значения в сыром и готовом виде.
Далее участникам не сообщали, какие котлеты содержат масло и каким образом они были приготовлены. Каждую из них оценивали по шкале от 1 до 7 на вкус, текстуру, аромат и внешний вид.
Что же оказалось по итогам исследования?
Котлеты с добавлением EVOO, приготовленные в аэрогриле, заняли первое место по питательной ценности и органолептическим показателям. Запеченные котлеты с маслом расположились на втором месте, содержая больше мононенасыщенных жиров, антиоксидантов и других полезных веществ по сравнению с фритюрными аналогами. Аэрогриль также получил самые высокие оценки в отношении вкуса, текстуры, аромата и внешнего вида, а запеченные котлеты почти не уступали по вкусовым качествам.
Практические аспекты использования оливкового масла
Оливковое масло является одним из основных компонентов средиземноморской диеты: его используют для создания заправок, маринадов и как дип для хлеба. Недавние исследования показывают, что масло сохраняет большую часть своих полезных свойств даже при температуре до 190–200 °C, то есть до точки дымления. Однако следует учитывать, что вкус может изменяться при перегреве.
Важно помнить, что питательные свойства оливкового масла зависят от его качества: сорта оливок, условия роста, время сбора и срок отжима также имеют значение. Рекомендуется выбирать качественное EVOO в рамках своего бюджета и обращать внимание на:
- темные бутылки (для защиты от света),
- дату упаковки или сбора урожая,
- знаки качества и сертификаты.
Покупка большого объема масла может оказаться нецелесообразной, так как после открытия его качество постепенно снижается. Это значит, что лучше выбирать количество, которое удастся использовать за 2–3 месяца, хранить в темном и прохладном месте, и избегать перегрева.
EVOO можно легко добавить в рацион, используя его для салатов, маринадов или запекания. Оно также хорошо подходит для сладких блюд, например, при выпечке, пишет источник.
