Ингредиенты для теста
Для приготовления классических бэйглов потребуется следующий набор компонентов:
- Мука пшеничная высшего сорта: 3,250 кг
- Вода: 2,050 кг
- Соль пищевая: 0,045 кг
- Инстантные хлебопекарные дрожжи: 0,020 кг
- Сахар: 0,180 кг
- Сухая клейковина (глютен): 0,180 кг
- Растительное масло: 0,200 кг
Общая масса: 5,745 кг (готовое тесто – 5,343 кг)
Процесс приготовления
Приготовление бэйглов начинается с замеса теста. Используйте спиральный тестомес:
После этого дайте тесту ферментироваться в течение 20 минут. Разделите его на куски весом 80 или 100 граммов, в зависимости от предпочтений. Следующий шаг – отдельная ферментация, которая длится 10 минут, и последующая формовка в шарики.
Идеальные условия для дальнейшей ферментации – это закрытые лотки или заготовленные листы под пленкой. Дайте тесту расстояться 50 минут. Затем сформируйте жгут и оставьте на ферментацию еще на 7 минут. После этого растяните и сформируйте круги.
Финальное обваривание и выпечка
Окончательная расстойка может проходить в холодильнике в течение 3 часов или в условиях цеха (без обваривания). Погрузите бэйглы в кипящую воду с добавлением небольшого количества сахара на 15-25 секунд. Промаринованные бэйглы разместите на противнях и выпекайте при температуре 175°C в течение 18-25 минут, ориентируясь на вес и особенности печи.
