Выбор мяса — это ключевой этап, который напрямую влияет на вкус вашего шашлыка. Говядина, свинина и баранина имеют свои особенности, которые повара обсуждают не без интереса.
Для тех, кто ценит настоящий шашлык и не собирается довольствоваться магазинными полуфабрикатами, важно взять процесс под контроль с самого начала, включая выбор мяса. Необходимо помнить: если мясо не соответствует стандартам, то никакие усилия по мариновке не спасут ситуацию. Аромат, текстура и вкус становятся определяющими факторами в этом кулинарном искусстве.
Где приобретать мясо для шашлыка
Если нет постоянного поставщика мяса, важно найти специалиста, которому можно доверять. При выборе прилавка стоит обратить внимание на его чистоту и порядок. Отсутствие крови на полу и аккуратный внешний вид продавца — это знаки того, что все в порядке.
По словам шеф-повара Джамиля Гурбанова, если на прилавке видны лужи или мясо явно прошло через неправомерные манипуляции, лучше отдать предпочтение другому месту.
Как выбрать качественное мясо для шашлыка
Внешний вид
Кусок мяса должен иметь однородный цвет и свежую жировую прослойку. Например, свежая свинина имеет светло-розовый оттенок, а баранина должна быть темного, почти вишневого цвета.
Самый надежный способ оценить свежесть — это обратить внимание на толщину костей: молодое мясо даст вам тонкие ребрышки, в то время как старое будет более массивным.
Запах
Запах также играют важную роль в отборе мяса. Оно должно излучать свежесть и легкую сладковатость. Никаких кисловатых или неприятных ароматов — это сигнал о том, что продукт может быть небезопасен. Шеф-повар Владимир Шамоян напоминает: даже готовое мясо будет иметь запах исходного сырья, так что лучше не рисковать с невыясненными ароматами.
Идеальные отрубы для шашлыка
Свинина
Шашлык из свиной шеи — безусловный фаворит благодаря жирным прожилкам, которые обеспечивают мягкость и сочность. Если вы предпочитаете что-то менее жирное, вырезка и корейка тоже подойдут, а окорок, при соответствующем мариновании, не разочарует любителей.
Говядина
Для шашлыка отлично подойдет мраморная говядина с частями, которые хорошо подходят для стейков. Выбор лучше остановить на лопатке или крае. Следует быть осторожным с вырезкой — эта капризная часть может легко пересохнуть.
Баранина
Лучший выбор — мясо молодого барашка, возрастом до двух лет. Идеальными частями для шашлыка являются окорок и корейка. Шеф-повар Джамиль Гурбанов советует: не стоит пересушивать баранину на огне — это убьет её сочность, сообщает Дзен-канал "Еда.ру".
